El plan HACCP

El plan HACCP es el documento que declara qué puede salir mal en tu proceso y cómo lo controlas. Todo lo demás en Cumplimiento depende de él: las lecturas que registras existen porque el plan dijo que ese punto era crítico.

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Precaución

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El orden importa

1. Creas el plan. Nace en Borrador.

2. Declaras los peligros: qué puede salir mal.

3. Clasificas cada uno con el árbol de decisiones: ¿es un PCC, un PPRo o un PPR?

4. Defines los puntos de control y sus límites.

5. Lo envías a revisión y se aprueba con firma.

Consejo

Hasta que el plan no esté aprobado, tu operación registra lecturas contra límites que nadie autorizó. El plan no es papeleo previo — es lo que le da autoridad al resto.

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Los peligros

Un peligro es lo que puede salir mal en una etapa. Se declara con tres cosas:

Qué tipo es

Tipo	Ejemplo
Biológico	Patógenos, crecimiento microbiano.
Químico	Residuos de limpieza, toxinas.
Físico	Vidrio, metal, plástico.
Alérgeno	Contaminación cruzada con un alérgeno.
Radiológico	Contaminación radiológica.
Fraude alimentario	Adulteración, sustitución de ingredientes.

Qué tan grave y qué tan probable

Severidad	Probabilidad
Baja · Media · Alta · Crítica	Rara · Improbable · Posible · Probable

Consejo

Los dos juntos son los que deciden dónde pones tu atención. Un peligro crítico pero raro y uno medio pero probable compiten por los mismos recursos, y la respuesta no siempre es el crítico.

Nota

La pantalla ofrece “Sugerir peligros con IA”. Es un punto de partida para no empezar en blanco — no un sustituto de tu criterio. Nadie conoce tu proceso mejor que tú.

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El árbol de decisiones

Aquí está la parte que la gente hace mal cuando trabaja en papel: decidir qué es realmente un punto crítico.

La plataforma trae el árbol de decisiones de Codex, cinco preguntas en orden:

1. ¿Existen medidas de control para el peligro?

2. Si no existen, ¿es necesario el control en esta etapa para la inocuidad?

3. ¿Esta etapa está diseñada para eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?

4. ¿La contaminación podría aumentar a niveles inaceptables?

5. ¿Una etapa posterior eliminará o reducirá el peligro a un nivel aceptable?

Al final te da una clasificación sugerida:

Resultado	Qué significa
PCC (Punto Crítico de Control)	Se monitorea con lecturas contra un límite. Si falla, hay desviación.
PPRo (PPR operativo)	Se controla, pero no con la rigidez de un PCC.
PPR (Programa Prerrequisito)	Lo cubre una rutina.
Modificar la etapa o el proceso	El proceso, así como está, no controla el peligro.

Precaución

Ese último resultado no es un error del árbol: es una respuesta. Significa que ningún registro va a arreglar esto — hay que cambiar el proceso.

Consejo

Es una clasificación sugerida, no una orden. El árbol ordena el razonamiento; la decisión sigue siendo tuya y la firmas tú.

Pero si te descubres discutiendo con el árbol para que algo no salga PCC, esa discusión es la señal.

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Por qué importa la clasificación

No es una etiqueta administrativa. Decide cuánto trabajo diario genera ese peligro:

• Un PCC te obliga a registrar lecturas, y cada lectura fuera de límite abre una desviación con todo su ciclo de cierre.
• Un PPR se cubre marcando una lista.

Precaución

Por eso no conviene declarar PCC de más “por seguridad”. Un PCC que nadie puede monitorear en la práctica no te protege — te da un expediente lleno de huecos, que es peor que no tenerlo.

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Aprobar el plan

1. Con el plan completo, haz clic en “Enviar a revisión”.

2. Verás “Plan enviado a revisión.”

3. Un aprobador lo revisa y lo aprueba con firma electrónica.

Nota

Si ya hay una solicitud en curso, te lo dirá: “Este plan ya tiene una solicitud de aprobación en curso.”

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Los cuatro estados

Estado	Qué significa
Borrador	En construcción.
Activo	Aprobado y rigiendo tu operación.
En reanálisis	Se está revisando si sigue siendo válido.
Retirado	Ya no aplica.

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Reanálisis

Un plan aprobado no es para siempre. La pestaña Reanálisis pendientes lista lo que obliga a revisarlo:

Motivo	Qué pasó
Reloj de 3 años	Toca revisarlo por calendario.
Cambio de receta	Se modificó una receta que el plan cubre.
Patrón de quejas	Un producto acumula quejas.

Consejo

El de cambio de receta es el más valioso: alguien cambió un ingrediente en Catálogo, y el plan que analizaba la receta anterior ya no describe lo que produces. En papel, ese desfase no lo nota nadie hasta la auditoría.